Preparación

Aceite de eneldo

1. Escalda el eneldo durante 10 segundos en agua hirviendo y pásalo inmediatamente a un baño de agua helada.
2. Mézclalo durante unos 5 minutos en la batidora (el calor generado por el batido calentará ligeramente el aceite y desarrollará el color verde).
3. Vierte la mezcla en un filtro de café sobre un colador y deja filtrar toda la noche.

Nube de queso Comté

1. Lleva a ebullición la leche y la nata en un cazo. Cuando la mezcla esté caliente, añade poco a poco el queso Comté rallado y remueve hasta que se funda.
2. Apaga el fuego y coloca el cabezal de la batidora de mano en el fondo del cazo. Bate para incorporar el aire, moviendo arriba y abajo para crear una emulsión fina.
3. Con una cuchara, saca la mousse (sin el líquido de debajo) y ponla en el plato.

Tartar de cigalas

1. Desgrana las cigalas crudas, retirando las vísceras girando la aleta central del extremo de la cola ¼ de vuelta y tirando suavemente.
2. Retira los caparazones de las cigalas y límpialas con una toalla de papel.
3. Córtalo en dados pequeños y colócalos en un cul de poule.
4. Añade el caviar de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, la flor de sal, la pimienta y el pimiento de Espelette y reserva.

Montaje

1. Dispón una bonita nube de mousse en el fondo del plato.
2. A continuación, añade una cucharada generosa de tartar de cangrejo de río.
3. Rocía con aceite de eneldo y unas ramitas de eneldo fresco.